Hatten på steinsopp er først nesten rund med innbøyd kant, men blir etter hvert hvelvet og til slutt nesten flat, og har lenge en lysere kant. Den blir 10-25 cm bred, er kjøttfull, svakt klebrig i fuktig vær og noe glinsende i tørt vær. Hatthuden er ofte noe ujevn, og hattfargen går i ulike brunaktige nyanser. Rørlaget er først blekhvitt og fast, seinere olivengrønt og porøst, og blir etter hvert mykt og svampete. Det er ikke sammenvokst med hattkjøttet og kan med letthet fjernes som et lag. Det anbefales å ikke spise eldre rørlag. Rørmunningene er ganske små og endrer ikke farge ved berøring. Sporepulveret er gulbrunt. Stilken er først eggrund eller pæreformet, men blir etter hvert tønne- eller klubbeformet, og med alderen slankere, mer sylindrisk og er ofte vasstrukken. Den blir 10-15 cm høy og 3-7 cm tykk, er lysegrå til lysebrun og har øverst et finmasket årenett som kan ha forskjellige farger, men det er alltid hvitt helt oppe under hatten. Årenettet dekker oftest bare den øverste tredjedelen, men kan noen ganger dekke hele stilken. Dette årenettet er typisk for steinsopp, men kan ofte være litt vanskelig å se. Kjøttet i hatt og stilk er hvitt (kan være noe rosa rett under hatthuden) og endrer ikke farge ved gjennomskjæring. Lukten er behagelig og smaken nøtteaktig. Steinsopp er en del av en svært kompleks soppgruppe som omfatter flere titalls arter spredd over hele verden, og i Norge har vi minst fire slike nærstående steinsopparter som skilles bl.a. på hattfargen. En har f.eks. lys semsket hatt, en annen mørk kopperfarget hatt og rødbrun stilk. Felles for alle er at de er gode matsopper. Arten som bare heter steinsopp er den vanligste og mest utbredte, derfor kalles den iblant 'vanlig steinsopp' for å skille den fra de andre.

På seinsommeren, i varmt og fuktig vær, angripes steinsoppene ofte av insektlarver og av parasittsoppen rørsoppsnylter (Hypomyces chrysospermus), som gjør at stilken blir oppsvulmet og skjev, og kjøttet mykt. Etter hvert dannes det hvite vattaktige flekker som seinere blir gule, og til slutt løses soppen opp i en gul masse.

Steinsopp har en vid utbredelse i verden. Arten kan finnes gjennom Europa, Nord-Amerika og Asia, men forekommer ikke naturlig på den sørlige halvkule. Steinsopp finnes i hele Norge hvor det er skog, og den er temmelig vanlig i Sør-Norge og Trøndelag, men blir mer sjelden lenger nord. Den liker seg ekstra godt i gammel blandingsskog, men forekommer også i ren løvskog og barskog. Steinsopp trives ved stier og veikanter, gjerne der det er mye mose. Den kan dukke opp midt på sommeren, men er vanligst å finne fra august til september, og i gode år kommer gjerne de store mengdene i september. Enkelte år opptrer den i store mengder, såkalte «steinsopp-år». 

Det er fruktlegemene av steinsopp som brukes som mat, enten friske, stekt, kokt eller konservert ved tørking, frysetørking, hermetisering eller salting. Når soppen brukes som medisin, er det gjerne i form av ekstrakter, men det er helsemessig sunt også å spise soppen. Det har ennå ikke lyktes å dyrke steinsopp kommersielt.

Steinsopp er blant de mest næringsrike soppene, med nesten 30 % innhold av proteiner målt etter tørrvekt. Soppen inneholder alle de 20 viktigste aminosyrene, med overvekt av de essensielle som kroppen må ha tilført utenfra. Av mineraler inneholder steinsopp mye kalium, fosfor og selen, men den kan også oppkonsentrere de giftige mineralene kvikksølv og kadmium. Av vitaminer finnes B-vitamin og D-vitamin. Steinsopp er også en rik kilde for beta-glukaner. Den behagelig duften av steinsopp kommer av en eterisk olje.

Nærende, svulsthemmende, antiviral, antimikrobiell, betennelseshemmende og antioksidant.

Steinsopp brukes primært som mat, men kan også ha medisinsk virkning ved bl.a. kreft og virusinfeksjoner.

Det vitenskapelige navnet på steinsopp, Boletus edulis, kommer av gresk bolos som betyr ‘klump’ og er et navn som Plinius (23-79) brukte på flere spiselige sopper. Artsnavnet edulis kommer fra latin og betyr ‘spiselig’. Andre vanlige steinsopp-arter er bleklodden steinsopp (Boletus aestivalis), der aestivalis betyr ‘som forekommer om sommeren’, og rødbrun steinsopp (Boletus pinicola), der pinicola betyr at den ‘vokser mellom furutrær’.

Steinsopp blir i Sverige (og stedvis også i Norge) kalt Karljohan, et navn den har fått etter den svenske kongen Karl 14. Johan, som vokste opp i Frankrike under navnet Jean-Baptiste-Jules Bernadotte og som syntes at dette var den beste soppen som fantes. Steinsopp er den mest ettertraktede soppen i Russland, og den største steinsoppen som er registrert ble funnet ved Vladimir i Sentral-Russland og var 6,0 kg. Steinsopp er en svært populær matsopp også i resten av Europa, spesielt i Polen, Frankrike og Italia. 

Studier utført ved Sloan-Kettering-instituttet har vist at en vannekstrakt av steinsopp har en antikreft-virkning hos mus. I en av musestudiene ble det vist at ekstrakter av fruktlegemene hadde svulsthemmende egenskaper med 100 % hemming av sarkoma 180 og 90 % hemming av Ehrlich karsinom som var implantert i musene, en virkning som kan være knyttet til et peptid eller protein i soppen. Noen få laboratoriestudier viser at steinsopp også kan hemme kreftceller hos mennesker, den har antiviral virkning (er vist å hemme HIV in vitro) og at soppen virker som en kraftig antioksidant. Ergosterol peroksid, et steroid-derivat av ergosterol, virker antimikrobielt og betennelseshemmende. Steinsopp kan ses på som en medisinsk sopp også fordi den inneholder store mengder med beta-glukaner. Virkningen av soppens ulike innholdsstoffer kan være en av grunnene til at steinsopp er så verdsatt i Europa og andre steder, for ved siden av sin delikate smak vil det å spise steinsopp kunne gi betydelige helsebringende effekter.

Innholdsstoffer i steinsopp

Steinsopp er en svært ettertraktet matsopp, særlig i europeiske land som Italia, Frankrike, Tyskland og Polen. Næringsinnholdet i sopper er generelt høyt, med mye proteiner og karbohydrater, men lite fett (2-3 % av tørrvekten). Steinsopp er blant de mest næringsrike soppene, med nesten 30 % innhold av proteiner målt i tørrvekt. Soppen inneholder alle de 20 viktigste aminosyrene, med overvekt av de essensielle, som kroppen må ha tilført utenfra.

Sopp har evne til å samle opp mineraler og sporstoffer fra jorda, og innholdet i fruktlegemene er høyere enn i jordsmonnet de lever i, noe som gjelder for bl.a. kalium, fosfor og selen. Steinsopp har det høyeste innholdet av organisk selen som er funnet i sopper, og dette kan delvis forklare soppens antikreft-virkning. Kalium spiller en viktig rolle for å regulere trykket i cellene og for stoffskiftet. Ulempen med denne akkumuleringen av mineraler, er at soppen også tar opp giftige stoffer og oppkonsentrerer dem, slik som kvikksølv opptil 250 ganger og kadmium opptil 10 ganger. Dette gjør at man må være forsiktig med å høste steinsopp på forurensede steder, men for sopp fra vanlige norske skoger uten spesielle forurensingsproblemer er ikke akkumulering av giftstoffer noe problem.

Sopp inneholder flere vitaminer. B-vitaminer (tiamin, riboflavin og niacin) er rikelig tilstede, men det er særlig innholdet av D-vitamin som gjør steinsopp og andre sopper så viktige som helsebringende mat. D-vitaminet finnes tilgjengelig som ergosterol, og steinsopp inneholder omkring 500 mg ergosterol per 100 g tørket sopp. Ergosterol omdannes til D-vitamin ved UV-stråling, for eksempel fra sollys. Dette kjenner vi til gjennom at huden vår utvikler D-vitamin når vi soler oss, og en tilsvarende virkning oppnås når man eksponerer sopp for sollys. Da får man en kraftig økning i mengden D-vitamin, noe som gjelder for både fersk og tørket sopp. Derfor kan sopp være et viktig næringsmiddel for personer som lever på et vegetarisk eller vegansk kosthold som inneholder lite D-vitamin. Dessuten er steinsopp en fin kilde for antioksidanter, og den høyeste antioksidantvirkningen synes å være knyttet til den spiselige sopphatten. Som næringsmiddel kommer steinsopp på linje med grønnsaker, korn og frukt, men det høye proteininnholdet gir soppen en næringsverdi som grønnsaker ikke har. Sopp kan erstatte kjøtt i mange matretter, både ernærings- og smaksmessig.

Behandling av steinsopp

Mange mener at steinsopp er den absolutt beste matsoppen! Soppen kan behandles på ulike måter for å nyttiggjøre seg den gode smaken og de medisinske og ernæringsmessige kvalitetene. Alle de overjordiske delene av steinsopp kan brukes, også rørlaget så lenge der er ungt og friskt. Når rørlaget blir gammelt og mykt, bør det fjernes, da det lett gir retten en slimete konsistens. Det er fornuftig å plukke bare unge sopper som er faste i kjøttet, da steinsoppen som eldre blir myk og ikke lenger så delikat å spise i noen form. Steinsopp er svært takknemlig å plukke, da den er stor og tung og fort fyller soppkurven. Men den er ofte angrepet av larver, og bør derfor grovrenses på voksestedet. Del stilken med en gang du finner steinsopp for å se etter smådyr og larver.

Steinsopp kan spises rå, kokt eller stekt, og den kan både tørkes og fryses. Soppen har en jord-, nøtte- og kjøttaktig smak og brukes ofte til kjøttretter, supper, stuinger og omeletter. Friske små eksemplarer kan skjæres i skiver på langs og stekes i smør eller olje i en varm panne til de er gylne.

Steinsopp egner seg svært godt til tørking. Den skjæres da i tynne skiver som tørkes på rist over en svak varmekilde. Noen mener at tørket steinsopp er bedre på smak enn fersk, fordi smakene konsentreres under tørkingen. Den tørkete soppen som man ser så mye av i butikkene sørover i Europa, er nesten alltid steinsopp og nærstående arter. Likeså suppepulver, som blir laget i store mengder av steinsopp.

Steinsopp kan dypfryses etter at den på forhånd er skåret smått opp og kokt sammen slik at soppkraften kommer ut. Fryst steinsopp holder seg godt og ligger ikke langt unna fersk sopp i kvalitet. Hermetisering er fortsatt populært, særlig i Italia og de østeuropeiske landene, og på den måten kan man nyte steinsoppen hele året. Salting er en billig og effektiv konserveringsmetode for alle som ikke bryr seg så mye smaken, for saltet steinsopp smaker ikke stort mer enn salt. Derimot er frysetørket steinsopp et helt nytt produkt med et visst potensial. Frysetørket steinsopp beholder volumet, men bare noen få prosent av den opprinnelige vekten. Frysetørket steinsopp selges som terninger som tilberedes ved å legge dem i litt vann, og i løpet av få minutter får terningen en konsistens som er noe i nærheten av fersk steinsopp.

Steinsopp er en svært trygg sopp å spise, og den kan inntas både rå og tilberedt. 

VIKTIG: Det som er skrevet om urten og dens medisinske virkning ved bestemte plager og sykdommer er kun ment som informasjon. Urtekilden tar ikke ansvar for eventuelle skader som måtte oppstå om du velger å benytte denne urten eller preparater hvor urten inngår.

© Urtekilden

Tekst og bilder fra denne siden må ikke publiseres andre steder, verken elektronisk eller på trykk, uten tillatelse fra Urtekilden.