Slik brukes sennepsfrø som medisin

Innvortes påføring av oljen mot bronkitt, influensa og urinveisinfeksjoner anbefales ikke lenger. Fortynnede oljer kan gnis inn i huden ved stive eller smertefulle muskler. Planter akkumulerer ikke-skarpe glukosinolater (sennepsoljeglykosider), sinigrin i svart sennep og sinalbin i hvit sennep. Hydrolyse av enzymet myrosinase (= thioglukosidase) gir de skarpe sennepsoljene, flyktig allylisotiocyanat (fra sinigirin) og ikke-flyktig p-hydroksybenzoylisotiocyanat (fra sinalbin). Isotiocyanatene i sennepsolje kan danne kovalente bindinger med proteiner og dermed endre egenskapene deres. De har dokumenterte antibakterielle effekter mot både gram-positive og gram-negative bakterier. Oljen virker hudirriterende ved å øke den perifere blodstrømmen. Den forårsaker rask rødhet i huden og skarpe smerter som varer i opptil 48 timer. 

Sinigrin virker sterkt irriterende på slimhinnene og brukes som middel som skal avskrekke hunder og katter. Disse innholdsstoffene gjør at svartsennep virker hudirriterende, og brukes medisinsk for å bedre blodtilførselen til huden og lungene, brystet og nyrene. Omslag med sennepspulver lindrer revmatiske smerter og artritt, muskelkramper, harde muskler og opphopninger i lungene.

Bruk av sennep i matlagingen

Blad av svartsennep kan spises rå eller forvellete. De smaker omtrent som ruccola, og kan finhakkes og tilsettes salater eller kokes som en grønnsak. Frøplantene kan også brukes som salat når de er omtrent en uke gamle, noe som gir en sterk smak til salaten. Blomstertoppene kan spises som brokkoli mens blomstene ennå er i knopp.

Finmalte frø av svartsennep utgjør et nøytralt og luktløst pulver som kan lagres lenge om det oppbevares tørt. Frøene inneholder sennepsoljeglykosidet sinigrin som i kontakt med enzymet myrosinase danner allylisotiocyanat (sennepsolje) med en skarp og samtidig aromatisk smak. Sennepsoljen som dannes på denne måten har den karakteristiske lett syrlige, og fremfor alt brennende smaken man forventer av sennep. Smaken som sennepen får er i stor grad bestemt av hva slags væske man bruker. Eddik gir en mild smak, vin eller sur fruktsaft gir en mer krydret skarp smak og øl gir virkelig sterk smak. Vann vil gi den sterkeste smaken, men vannet stopper ikke enzymets aktivitet og kan derfor ikke brukes dersom sennepen skal oppbevares. Vanlig bordsennep har ubegrenset holdbarhet, bare det oppbevares under lokk.

Frø fra alle de tre sennepsartene anvendes som krydder til fremstillinga av bordsennep. Den sterke russiske sennep lages av frø av sareptasennep. I England og Amerika anvendes krydderet i mange retter med støtt sennep. Kornene anvendes dessuten til spekepølse og pickles og i marinader til fisk og vilt. Sennep fås i forskjellige styrkegrader og anvendes først og fremst som tilbehør til pølser, sylte, hamburgere og lutefisk, men er også velegnet til gule erter, kokt, røkt flesk, fisk, marinade til grillretter, saus og salatdressing, samt til smørbrød og kalde anretninger. Det brukes også som smakstilsetning i sauser, dressinger og marinader. Hele sennepsfrø brukes i stor utstrekning ved nedlegging av for eksempel agurk og pickles i eddik, og gir da ingen skarp sennepssmak, men bare en fin, mild aroma.

Mange land har sine egne lokale varianter av sennep. Det finnes skånsk sennep, polsk sennep, russisk sennep, hollandsk sennep og mange flere. Sennep kan også tilsettes allslags urter, krydder, chili, honning, pepperrot, frukt, hvitløk og brennevin for å gi ulike smaksopplevelser. Fargen kan variere fra lys gul til mørk brun etter hvilken type sennepsfrø som er brukt (hvite, svarte eller brune), og konsistensen kan være fin eller grov, dvs. laget av finmalte eller grovmalte / hele sennepsfrø.

Dyrking av svartsennep

Alle de tre sennepsartene, svartsennep (Brassica nigra), hvitsennep (Sinapis alba) og sareptasennep (Brassica juncea), kan finnes forvillet i Norge, men de er ikke lenger vanlige. Plantene trives på tørr skrotemark, nær møller og havneområder. Alle tre artene er planter som har vært dyrket langt tilbake (før vår tidsregning) både omkring Middelhavet og i store deler av Asia. Sennep stiller ingen særlige krav til jord eller klima og er derfor særdeles lett å dyrke.

Man har funnet sennepsfrø i utgravinger av en forhistorisk by ved sjøen Morigin i Sveits, og likedan i en utgraving av tretusen år gamle levninger fra mykensk tid i Hellas. Sennep er nevnt i femtusen år gamle sumeriske og indiske skrifter. I Det nye testamentet finnes det mange referanser til sennepsfrø. Planten var lett å dyrke, og allerede i middelalderen var frøene et av få krydder som var i vanlig bruk også blant fattigfolk.

Det er enkelt å dyrke svartsennep. Jorda bør imidlertid ikke være for skrinn, men gjerne sandblandet. Frøet sås tidlig i rader med 30 cm avstand. For å få kraftige, godt forgreinede planter, kan frøplantene tynnes til en avstand på 8-10 m. Så snart skulpene begynner å gulne på ettersommeren og viser tegn til å sprekke, skjæres plantene av, buntes og henges opp til tørk. Til eget bruk foregår treskingen etter svært primitive metoder. Frøene oppbevares kjølig. Frøene taper ikke smaksstoffer og sennepsolje før de knuses og kommer i kontakt med vann.

Svartsennep har den kraftigste smaken av de ulike sennepsvekstene og ble tidligere brukt til nesten all sennep. Etter andre verdenskrig ble svartsennep for en stor del erstattet av sareptasennep (Brassica juncea), fordi sistnevnte har frøkapsler som forblir lukket ved modning og er egnet for mekanisk høsting, mens svartsennep spontant kaster frøene sine og derfor må høstes for hånd. Nå for tiden brukes svartsennep først og fremst i sterkere sennepstyper.