Kapersbusken danner ettårige greiner fra en flerårig basis. Busken kan bli opptil 2 m høy, men har ofte nedliggende greiner. Disse har firkantet tverrsnitt og er dekt av et gråaktig lo som forsvinner når de blir eldre. De elliptiske eller nesten runde, stilkete og litt sukkulente bladene sitter spredt og ved hvert blad sitter det vanligvis to torner. Dyrkede planter mangler oftest torner, noe som letter innhøstingen av blomsterknoppene. Bladene er grågrønne, har avrundet spiss, tverr basis og tydelige nerver. På lange stengler sitter de grønne blomsterknoppene som høstes og som blir til krydderet kapers. Blomstene er store (5-7 cm i diameter) først hvite, men blir etter hvert rosa til røde. Hver blomst har 4 begerblad, 4 kronblad og 100-190 støvbærere som er 4,5-6 cm lange og med hvit til rosa farge. Blomstene åpner seg om morgenen og visner allerede samme ettermiddag, og de pollineres av insekter. Frukten er en litt langstrakt, pæreformet kapsel med et tynt, læraktig skall, og inneholder mange frø som ligger i det gule fruktkjøttet.

Kapersbusken vokser på veldrenert jord og gjerne i bergsprekker og murer. Den har et rikt forgreinet rotsystem som trenger dypt ned i underlaget, og kapers kan derfor vokse i områder med lite nedbør (ikke over 350-400 mm per år). Plantene tåler både saltholdig jord og å utsettes for høy sommervarme (over 40 °C). Kapersbusker formeres med frø eller stiklinger.

Kapersbusken vokser vilt rundt hele Middelhavet, så langt sør som til Sahara og så langt øst som til Nord-Iran. Det er mulig at arten opprinnelig stammer fra de tørre områdene av Vest- og Sentral-Asia. I middelhavsområdet finner man kapers både viltvoksende og dyrket i bl.a. Frankrike, Spania, Italia, Hellas og Tyrkia. Buskene dyrkes med stort hell også i mange andre land med tilsvarende klima. De fleste produktene av kapers blir framstilt fra dyrkede busker, som i hovedsak dyrkes i Sør-Frankrike, Spania, Italia og nordlige Afrika. Plantasjer blir gjerne fornyet etter femten år, når avlingen fra gamle busker begynner å avta.

Kapers er de små uåpnede blomsterknoppene fra kapersbusken, og de samles både fra viltvoksende og dyrkede planter. Knoppene er helt lukket, olivengrønne med små, lyse prikker, og de forhandles saltet eller syltet i eddik eller vin. Sør i Europa brukes også unge frukter (kapersbær). Bark som flekkes av røtter, som blir gravd opp om høsten, blir tørket og brukt som medisin.

Blomsterknoppene plukkes for hånd når de har den rette størrelsen. De høstes tidlig om morgenen og tørkes en dag eller to, sorteres etter størrelse og tørrsaltes eller legges i vineddik. Salting bevarer smaken og teksturen bedre enn eddiklake gjør. Kapers som har ligget i lake bør skylles før bruk. Blad og umodne frukter blir også sursyltet, og fruktene har noe sterkere smak enn blomsterknoppene. Både knoppene og fruktene har en skarp, svakt bitter, sur og salt smak og en fruktig aroma, men tørking demper den skarpe smaken noe.

Kapers er først og fremst et mye brukt krydder. Som medisinplante er kapersplanten angitt å ha følgende egenskaper: Bitter, astringerende, blodstillende, urindrivende, avførende, appetittstimulerende, mildt magestyrkende, slimløsende, rensende,  blodåresammentrekkende, bakteriehemmende, sopphemmende og antioksidant.

Innvortes ved dårlig appetitt, betennelser i fordøyelseskanalen, magesmerter, diaré, hudproblemer, indre blødninger, urinsyregikt, revmatisme (rotbarken) og hoste (blomsterknopper). Utvortes ved øyeinfeksjoner (blomsterknopper), hudlidelser, soppinfeksjoner i underlivet, skjøre kapillærer og blåmerker.

I Sør-Europa har kapers i saltlake vært verdsatt som krydder og mat i mer enn 2000 år, og man mente det var godt for magen. De gamle grekerne og romerne brukte kapers for å kurere mange lidelser, blant annet gikt, anemi og nyre- og leversykdommer. Mattioli (1501-1577) anbefalte kapers saltet eller syltet i eddik før måltidet, "da de styrker appetitten og åpner leveren". Også i våre dager anvendes kapers i en lang rekke forretter.

James A. Duke har i sin bok Herbs of the Bible. 2000 Years of Plant Medicine samlet opplysninger om tradisjonell bruk av kapers rundt om i verden: Spanjoler tror at å spise kapers forsinker aldringen. I India brukes kapers mot innvollsorm, som abortfremkallende, smertestillende og urindrivende middel, og i deler av landet blir kapersfrukter knust og saften dryppet inn i øret ved øreverk. Kapers blir i India også brukt mot lungetuberkulose og for å behandle forbrenninger, sår og skader. Folk i Ormara i Pakistan lager en gelé av kapers som blir påført ved revmatisme og slangebitt. Nordafrikanere bruker kapers for å beskytte mot åreforkalkning og øyesykdommer, mens beduiner inhalerer dampen fra kokende kapersrotbark ved hodepine. De knuser også bladene og lager et omslag som skal sitte på over natten for å lindre smerter ved artritt og urinsyregikt. Også iranere bruker kaperslanten til behandling av revmatisme, i tillegg til ved feber og malaria. Libanesere betrakter roten av kapersplanten som nyttig til behandling av både malaria og forstørrelse av milten som følge av malaria. De bruker kokt rot av kapers også ved denguefeber (tropefeber) og Maltafeber (undulantfeber).

Kapers som medisin

I tillegg til som krydder, blir kapersbusken brukt i folkemedisinen i middelhavsområdet. Den stimulerer appetitten hvis den tas umiddelbart før et måltid, og blomsterknopper som er syltet i eddik virker avførende og antas å lindre dårlig fordøyelse og magevondt. Saften fra planten sies å være bakteriehemmende og sopphemmende, og man skal kunne bruke ekstrakt av planten mot soppinfeksjoner i underlivet. Ekstrakt av kapers er en vanlig ingrediens i tradisjonelle urtemedisiner som skal styrke leverens funksjon. Innvortes anvendes det mot tarminfeksjoner, diaré, gikt og revmatisme.

Avkok eller ekstrakt av rotbark smaker bittert og virker vanndrivende, og kan brukes som appetittvekker. Rotbarken har en rensende og blodåresammentrekkende virkning, og kan stanse indre blødninger. Den brukes ellers mot hudproblemer, svake kapillærer og blåmerker, og i kosmetiske preparater. Bladene kan knuses og brukes som plaster.

Ulike kvaliteter av kapers

Den kapersen som man kjøper i butikkene består av blomsterknopper som er innlagt i eddik. Ferske blomsterknopper smaker ikke godt, men når man sylter dem i vineddik dannes kaprinsyre. I sterk konsentrasjon har kaprinsyre en ubehagelig smak av geitebukk, men i passe store doser gir syren den typiske, litt bitre smaken som gjør kapers til en delikatesse. Knoppene, som dannes kontinuerlig gjennom sommeren, må syltes når de er på helt rett stadium, og ettersom de utvikler seg så raskt innebærer det at man må plukke blomsterknopper daglig. De plukkes for hånd tidlig på morgenen og sorteres etter størrelse. Så får de ligge og tørke en dag før man legger dem i eddiken.

Den mest smakfulle og dyreste kapersen består av små (under 1 cm i diameter), runde, harde knopper som i Frankrike kalles nonpareilles. De billigste er såkalte capucines (også kjent som capottes eller communes), som kan være opptil seks ganger så store. Mellomstore kapers kalles surfines, fines eller mifines. Frukter av kapers har noe sterkere smak enn knoppene.

Den beste kapersen kommer fra Sør-Frankrike, men også Spania, Italia, Algerie og Marokko produserer mye kapers, likeså California og andre områder med middelhavsklima.

Smaken av kapers som har ligget i lake (når saltet eller eddiken er skylt bort) er pikant, frisk, salt og noe sitronaktig. Kapers i lake holder seg lenge så fremt de er dekket av væsken.

Bruk av kapers i matlagingen

Kapers er et vanlig krydder for folk rundt Middelhavet og blir mye brukt i matlagingen. Den litt syrlige kapersen brukes i forbindelse med hvit saus, til fisk, fiskefrikadeller, kjøttretter, rissalat og fiskesalat, og brukes også til remulade, majones og osteanretninger. Krydderet setter en spiss også på tallrike andre retter som salater, pasta, gryteretter og fiskepudding i hvit saus. I fete kjøttretter og sauser, f.eks. tartar og vinaigrette, tilsetter man kapers for å få en friskere smak. Mange kjenner kanskje kapers først og fremst som et fint krydder på schnitzel. Kapers har ellers blitt populært som garnityr på pizza, kanapeer og oster, og som cocktail-snacks. Den karakteristiske smaken til mat ved Middelhavet frembringes ofte ved å kombinere kapers med oliven og løk. Kapers går ellers fint sammen med sennep, dill, løk, pepper og pepperrot. Den skarpe aromaen til kapers blir ikke ødelagt ved koking.

I Sør-Europa sylter man også fruktene av kapers. Disse er noe større enn druer og har en konsistens som minner om okra. Fruktene har lignende aroma som knoppene. De brukes som garnityr på for eksempel patéer og smørbrød med leverpostei, og de er en viktig ingrediens i remulade. Unge skudd og blad av kapers kan kokes som grønnsak.

Forfalskninger av kapers

Siden innhøsting av blomsterknoppene til kapers er svært arbeidskrevende, er prisen også høy. Det har ført til at kapers ikke sjelden blir forfalsket ved at man bruker andre kapers-arter, men også andre typer planter. For eksempel kan umodne frukter av blomkarse (Tropaeolum majus) brukes som erstatning / forfalskning av ekte kapers, men også deler av giftige planter blir noe brukt, som knopper av soleihov (Caltha palustris) og vårkål (Ficaria verna). Hvis man mistenker at "kapersen" består av en av disse giftige plantene, kan man skjære over noen knopper. Hvis det da viser seg at den har fem kronblad og fem begerblad, er det nok ikke ekte kapers. I blomsterknoppen til en kapers finner man fire begerblad som er temmelig faste og som holder knoppen sammen. Innenfor sitter fire svært tynne kronblad og i midten en samling av støvdragere som er sammenfiltret og vanskelig å skille fra hverandre.

Det er ingen rapporter om kontraindikasjoner eller bivirkninger når kapers inntas i moderate mengder.

VIKTIG: Det som er skrevet om urten og dens medisinske virkning ved bestemte plager og sykdommer er kun ment som informasjon. Urtekilden tar ikke ansvar for eventuelle skader som måtte oppstå om du velger å benytte denne urten eller preparater hvor urten inngår.

© Urtekilden

Tekst og bilder fra denne siden må ikke publiseres andre steder, verken elektronisk eller på trykk, uten tillatelse fra Urtekilden.